Le Grand Manuel du Charcutier est une livre de cuisine qui reprend dans l’ordre toutes les techniques du CAP charcuterie.
Dans ce manuel, Marie Caffrel, propriétaire de la maison Payany à Marseille, partage tout son savoir-faire de bouchère-charcutière.
Dans le 1er chapitre, elle dévoile toutes les bases indispensables de la charcuterie : préparer les vianes et les farces, les différentes techniques pour ficeler, embosser ou fumer une préparation, préparer les bouillons et garnitures pour sublimer une préparation.
Dans la 2ème partie, elle propose 70 recettes se saucisses, terrines, caillettes, pâtés en croute, feuilletés, et des plats traiteur.
Chaque recette est présentée sous forme de fiche détaillée et illustrée pour vous accompagner étapes par étapes dans la préparation. Parmi les nombreuses recettes, apprenez à réaliser un foie fras de canard au torchon, de l’incontournable saucisse de Morteau, du boudin noir, de l’andouillette ou du cassoulet
Caractéristiques
– Auteur : Marie Caffarel
– Date de parution : 12/10/2022
– 288 pages
– Dimensions : 254 x 338 mm
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